كره چگونه تهيه مي‌شود؟

کره یک امولسیون آب در روغن است، که بخشی از فاز چربی در آن به صورت کریستاله است. کره از 80% تا 82% چربی، 16% تا 18% رطوبت، 0% تا 2% نمک وافزودنی هایی مانند رنگ و اسانس تشکیل یافته است. ترکیبات دیگری مانند ویتامین های محلول در چربی و کلسیم و پتاسیم نیز در کره وجود دارند.

انواع کره از نظر نوع خامه مورد استفاده و نیز مقدار نمک به کار رفته به چند دسته تقسیم می شوند: - خامه: کره ممکن است از خامه ترش یا خامه شیرین تولید شود. در صورت استفاده از خامه ترش، راندمان کره سازی افزایش می یابد. چنین کره هایی؛ نسبت به کره های حاصل از خامه شیرین؛ آرومای شدید تری دارند. اما حساسیت آن ها در برابر اکسیداسیون بیشتر است. - نمک: بر این اساس؛ کره ها به انواع بدون نمک ، حاوی نمک و دارای نمک زیاد تقسیم می شوند. تولید کره خامه، ماده اولیه تولید کره می باشد. می توان کره را به طور مستقیم از شیر تولید کرد. اما در این صورت راندمان تولید کاهش یافته و حجم دوغ کره تولید شده و نیز حجم ماشین آلات مورد استفاده افزایش می یابد. در نتیجه ابتدا خامه گیری انجام شده و خامة 30% تا 40% چربی تولید می شود. سپس پاستوریزاسیون خامه به مدت چند ثانیه در دمای 95 درجه سانتیگراد صورت می گیرد. در برخی خطوط تولید، یک محفظه هواگیری تحت خلأ وجود دارد. چنانچه شیر و در نتیجه خامه حاصل از آن حاوی ترکیبات دارای عطر و طعم نامناسب باشند، این ترکیبات به طور مستقیم وارد کره می شوند. با استفاده از سیستم هواگیری، خامه با دمای 78 درجه سانتیگراد از پاستوریزاتور خارج شده و وارد محفظه خلأ می گردد. به دلیل کاهش فشار محیط، گازها و ترکیبات دارای عطر و طعم نامطلوب از خامه خارج شده و خامه برای تکمیل فرآیند حرارتی به پاستوریزاتور باز می گردد. پس از این مرحله، خامه پاستوریزه وارد تانک رسیدن می شود. طی این مرحله، دو فرآیند انجام می گیرد. 1. فرآیند تخمیر که در صورت نیاز به خامه ترش، استارترها در این زمان به خامه اضافه می شوند. لوکونوستوک سیترووروم و یا مخلوطی از لوکونوستوک سیترووروم به همراه استرپتوکوکوس دی استی لاکتیس، مهمترین اساترتر های مورد استفاده به منظور تخمیر خامه می باشند. مواد آروماتیک خامه تخمیر شده را دی استیل، اسید لاکتیک و اسید استیک تشکیل می دهند. 2. دومین فرآیند مهم؛ که هدف اصلی این مرحله می باشد؛ کریستالیزاسیون چربی است. نسبت میزان چربی مایع به جامد، عامل مهم برای شکل گیری کره است. معمولا باید توده چربی شامل 40% تا 50% کریستال باشد. در این مرحله؛ با توجه به نسبت اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع چربی شیر؛ و با استفاده از برنامه های دمایی مختلف این هدف تأمین می شود . سپس، کره سازی به شیوه ناپیوسته یا پیوسته انجام می گیرد. تولید ناپیوسته در این روش از چرن کره سازی استفاده می شود. چرن ها محفظه هایی با اشکال مختلف مخروطی، استوانه ای یا مکعبی و با ظرفیت های متفاوت می باشند. معمولا تا نصف حجم چرن با خامه پر می شود. سرعت چرخیدن چرن، حدود 30 تا 40 دور در دقیقه بوده و مدت زمان کره سازی، بسته به درصد چربی خامه بین 20 تا 40 دقیقه است. هر چه میزان چربی خامه کمتر باشد، این مدت زمان افزایش می یابد. در داخل چرن، خامه به دانه های کره و دوغ کره تبدیل می شود. پس از جدا شدن این دو بخش (هنگام تخلیه چرن)، دانه های کره وارد مرحله مالش دادن می شوند. در این بخش، دانه های کره به یک توده پیوسته تبدیل شده و میزان آب کره تنظیم می گردد. این فرآیند به روش های مختلف، مانند عبور دادن توده کره از بین چند غلتک یا پرتاب آن از ارتفاع و یا با دست انجام میشود. تولید پیوسته در این حالت از ماشین آلات پیوسته کره سازی استفاده می شود. این ماشین آلات دارای یک محفظه چرن مانند هستند. این محفظه با سرعت 500 تا 3000 دور در دقیقه چرخیده و به این ترتیب زمان تشکیل دانه های کره به کمتر از یک دقیقه کاهش می یابد. دوغ کره نیز، به طور پیوسته خارج می شود. بخش مالش دادن در همین دستگاه بوده و از چند مرحله تشکیل یافته تا تنظیم رطوبت به خوبی صورت گیرد. در فرآیندهای پیوسته به دلیل سرعت بالای چرن، راندمان کره سازی پایین است و باید از خامه 50% چربی استفاده گردد. کریستالیزاسیون در زمان رسیدن خامه، partial coalescence در مرحله چرنینگ و معکوس شدن امولسیون در مرحله مالش دادن؛ سبب تبدیل امولسیون روغن در آب (خامه) به امولسیون آب در روغن (کره) می گردد. چرنینگ طی مرحله چرنینگ، هوا وارد توده خامه شده و به صورت حباب های کوچکی در داخل خامه حرکت می کند. در نتیجه فصل مشترک جدیدی از آب و هوا در داخل خامه ایجاد می شود. ضمن این حرکت، گویچه های چربی به حباب های هوا برخورد کرده و به دلیل خواص غشای خود جذب این فصل مشترک می شوند. زمانی که یک گویچه چربی با حباب هوا تماس پیدا می کند، بخشی از مواد غشایی و چربی مایع داخل خود را در فصل مشترک آب و هوا پخش کرده و به این ترتیب به حباب هوا متصل می شود. هر حباب هوا به چند گویچه چربی وصل شده و به حرکت خود در داخل خامه ادامه می دهد. به دلیل این حرکت، حباب ها با یکدیگر تصادم کرده و چون گویچه ها نیز به آن ها متصل می باشند، این برخورد بین گویچه ها نیز صورت می گیرد. به این ترتیب گویچه ها در کنار یکدیگر تجمع یافته و پدیده partial coalescence (تجمع دو قطره لیپیدی در یک امولسیون روغن در آب) شکل می گیرد. طی چرنینگ ضربات مکانیکی و ورود هوا، موجب نزدیکی و برخورد گویچه ها به یکدیگر شده و در نهایت بر اثر partial coalescence، تجمع بزرگی از توده چربی ایجاد می شود. در این حالت پایداری افزایش یافته؛ زیرا فصل مشترک آب و چربی کاهش می یابد. به طور کلی، می توان چرنینگ را به دو مرحله تقسیم کرد: 1. مرحله اول نوعی تعلیق است. در این مرحله، حباب های هوا عامل حرکت گویچه ها و برخورد آن ها به یکدیگر می باشند. در اثر این برخوردها، خوشه های کوچک چربی شکل می گیرند. 2. پس از مدتی؛ به دلیل افزایش قطر خوشه ها؛ برخورد بین آن ها خود به خود صورت می گیرد. در این مرحله، دیگر حباب های هوا عامل برخورد نبوده و ضربات چرن عامل اصلی تجمع قطعات چربی هستند. این مرحله، خوشه ای شدن مکانیکی نام دارد. چربی مایع خارج شده از داخل گویچه ها، به عنوان چسب عمل کرده و سبب اتصال تجمعات چربی ایجاد شده در نتیجه partial coalescence و در نهایت ایجاد توده پیوسته کره می گردد. معمولا چرنینگ در دمای 12 تا 14 درجه سانتیگراد انجام می گیرد. مالش دادن مهمترین پدیده این مرحله، معکوس شدن فاز یا امولسیون است. طی چرنینگ؛ با تشکیل توده پیوسته چربی؛ امولسیون تا حدی معکوس می شود. اما در طی مالش دادن به دلیل تنش های ایجاد شده، آب اضافی از توده چربی خارج شده و آب باقیمانده به صورت قطرات ریز یکنواختی در داخل این توده پخش می گردد. به این ترتیب تودة پیوسته ای از چربی شکل گرفته که فاز پیوستة امولسیون را تشکیل می دهد و قطرات آب به عنوان فاز پراکنده در داخل آن قرار گرفته اند. دیسپرسیون آب در این مرحله دارای اهمیت زیادی برای حفظ کیفیت محصول است.پس از این مرحله، کره بسته بندی می گردد.